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DIE KUNST

DES WEGLASSENS

DIE MODERNE TECHNISCHE INFRASTRUKTUR EINER
KÜCHE BIETET IM IDEALFALL JEDE MENGE SEMIPROFESSIONELLER
AUSSTATTUNG. DIE LETZTEN ENTWICKLUNGEN
ERÖFFNEN ABER AUCH EINE ANDERE
PERSPEKTIVE: REDUNDANZ – DAS WEGLASSEN ALS
FORM DER PRAKTISCHEN, ABER ÄSTHETISCHEN BEREINIGUNG.

DIE KUNST DES WEGLASSENS

Neue Geräte für das Dampfgaren oder auch das Sousvide-
Kochen – unter Vakuum also – verändern Funktion,
aber auch Form der heutigen Küchen. TFT-Displays
erleichtern nicht nur die Bedienung, sie machen
viele Knöpfe und Schalter überflüssig und schaffen
damit Platz für anderes. Insbesondere die Entwicklung
neuer Systeme für den Dunstabzug erlaubt eine
aufgeräumtere Gestaltung und schafft sowohl Platz
wie gefühlten Raum. Superflache, flächenbündig verbaubare
Induktionsfelder sind nur ein weiteres Element
auf dem Weg zu mehr Klarheit. Die Küchenplanung
hat sich verändert. Was geblieben ist, ist die
Frage, was kann ich weglassen – weil ich es nicht
unbedingt brauche, oder weil ich es durch den Einsatz
eines anderen Gerätes kompensieren kann?
Hochwertige Dampfgarer sind ein wunderbares Beispiel
dafür, wie vielfältig die Möglichkeiten eines einzigen
Gerätes sind und wie sich damit eine Reihe anderer
ersetzen lässt. In der Regel bieten Dampfgarer
zwar selten das Volumen eines herkömmlichen Backrohrs.
Wer aber auf das Braten ganzer Lammkeulen
oder auf das Backen mit großen Blechen verzichten
kann, der wird am Ende des Tages mit einem Dampfgarer
nur wenig vermissen. Gut ausgestattete
Dampfgarer können nämlich so gut wie fast alles –
backen, grillen, dämpfen, aufwärmen (darin sind sie
unübertroffen!) oder, bei sehr genau einstellbarer
Temperatur, auch sous-vide-garen. Letzteres erfordert
in Konsequenz auch die Anschaffung eines guten
Vakuum gerätes. Dampfgarer und Vakuumlade benötigen
dann in Summe das gleiche Volumen wie ein herkömmlicher
Backofen. Ersetzen lässt sich damit ein
Mikrowellenherd und ein gewöhnliches Backrohr –
man bekommt aber weit mehr Anwendungsmöglichkeiten.
Zu beachten: Hochwertige Dampfgarer benötigen
einen Wasserzu- und -ablauf.
Das mittels Dampfgarer mögliche Sous-vide-Garen
wird es zwar kaum zu einem „Breitensport“ bringen,
für manche aber ist es nicht mehr wegzudenken. Trotz
der teils aufwendigen Verfahren gilt auch hier: Weniger ist mehr. Wer nur einen kleinen oder gar keinen
Dampfgarer besitzt, kann sich mit einem relativ
günstigen Gerät (z. B. von Sansaire) abhelfen. In eine
Wasserwanne gehängt, wird das Wasser automatisch
gradgenau temperiert.
Das Reduzieren kommt einer guten Küche nicht nur
aus technischer und finanzieller Sicht zugute. Auch
ästhetisch ergeben sich Vorteile und das spielt überall
dort eine beträchtliche Rolle, wo die Küche Teil des
Wohnbereichs ist. In einer Küche wird schließlich gearbeitet,
also fliegen dort im übertragenen Sinne auch
Späne. Nicht selten schaffen Hausherren sich daher
die Möglichkeit, die Küche oder deren Unordnung
nach dem Kochen wieder zu verdecken. Dann werden
Kulissen verschoben, die offene Garage wieder geschlossen,
Rollos heruntergelassen und ganz allgemein
Verstecken gespielt. Wer diese Möglichkeit nicht
hat oder nicht will, dem bleibt nur die Planung einer
Struktur, die kompatibel ist mit dem Wohnraum.
In diesem Sinn ist insbesondere die Zeit eines Elements
abgelaufen, vermittels dessen sich Haus-/
Küchenherren in jüngster Zeit gerne die Aura des
Küchen profis verschafften: des großen Dunstabzugs,
prominent installiert und vorzugsweise in Edelstahl
und mit Halogenbestückung. Diese Baldachine der
zeitgenössischen Küchen scheinen nun ihre beste Zeit
hinter sich zu haben. Angesichts neuer technischer
Entwicklungen verlieren die mächtigen Gehänge mit
technoidem Look und allzu oft nur scheinprofessioneller
Technik ihren Nimbus. Eine schlechte Nachricht ist
das höchstens vordergründig, denn in Wahrheit gibt
es zumindest zwei gute Argumente gegen die klassische
Abzugshaube – ein energietechnisches und ein
ästhetisches.
Es ist schlicht ein Unfug, Raumluft, die zuvor während
der kalten Jahreszeit – bei uns also ein halbes
Jahr lang – aufwendig erwärmt wurde, kubikmeterweise
aus dem Hausinneren ins Freie zu befördern. So
schnell und so gut können Abzugshauben das jedoch,
dass bei gleichzeitigem Betrieb einer Gastherme oder
eines Kaminfeuers aus Sicherheitsgründen eine
Zwangssteuerung für eine Luftzufuhr vorgeschrieben
ist, etwa über eine automatisch zu öffnende Oberlichte
– der vom Abzug erzeugte Unterdruck sorgt
anderen falls dafür, dass die Abgase der anderen
Feuer stelle nicht den Weg über den Kamin ins Freie finden, sondern in entgegengesetzter Richtung in die
Wohnräume gelangen.
Und was die Ästhetik anlangt, mag ein semiprofessioneller
Abzug zwar technikaffine Menschen beeindrucken,
insbesondere während des Kochvorganges.
Danach jedoch ist die Haube bestenfalls ein Raumteiler,
eine überdimensionierte Lampenfassung, ein
großes Gebilde, das den Raum optisch verkleinert und
die Sichtachsen verstellt, an dem sich groß gewachsene
Leute zudem den Kopf stoßen.
Einerseits sollte die Abluft also zu einer Umluft werden.
Moderne Filter erzielen einen ähnlich guten
Effekt wie die Abluft – die zudem einen eigenen Kamin
benötigt oder einen Wandauslass mit entsprechender,
auch thermischer, Klappe. Andererseits bieten mehrere
Hersteller Abluftsysteme, deren Öffnungen auf
Höhe der Arbeitsebene liegen. Argumentiert wird, dass
dort abgesaugt wird wo Dampf und Küchengerüche
entstehen. Bisher benötigten solche Anlagen jedoch
sehr viel Volumen für die Verrohrung, die Filter und
den Motor. Neue Systeme sind sehr viel schlanker –
der Hauptteil der Aggregate wird nun im Sockel der
Küche verbaut, der üblicherweise ohnehin leer ist.
Eine Alternative sind auch Abluftsysteme, die ganz in
der Decke untergebracht sind. Zu vermuten ist jedoch,
dass deren Grad an Effizienz geringer ist als bei Geräten,
die näher an der Quelle absaugen. Außerdem benötigt
man dafür eine abgehängte Decke und damit
entsprechende Raumhöhe.
Manche Entwicklungen sind unumkehrbar, und wie
sehr sich Induktionsherde durchgesetzt haben, kann
an dieser Stelle nur wiederholt werden. Sie sind allen
bisher bekannten Systemen technisch überlegen und
benötigen lediglich geeignetes Geschirr. Eine offene
Flamme wie bei Gas bietet Induktion zwar nicht, dafür
benötigt man wiederum nur einen Stromanschluss
und bei einer Insellösung auch keine aufwendige Installation
– gerade bei Altbauten mit Tramdecken ist
eine Insellösung mit Gas so gut wie ausgeschlossen.
Selbst Armaturen für die Spüle bieten heute die
Möglich keit zur Reduktion und damit zu schlankerem
Auftritt. Solche mit Wandauslass und mit verstecktem
Mischer sowie mit einem simplen Regler sind nicht
nur praktisch, sondern nicht selten eine nachhaltige
ästhetische Freude. Es ist nicht zuletzt die Summe
solch kleiner Freuden, die den Spaß am Kochen und
an der Küche beflügeln.

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